Se c'è un piatto che spiega il Friuli senza bisogno di introduzioni, è il frico. Formaggio, e poco altro: nasce come modo per non buttare via gli scarti delle forme, ed è diventato il piatto identitario di una regione intera.
Che cos'è il frico
Nella versione più semplice il frico è formaggio cotto in padella finché non forma una crosta croccante. Nella versione più diffusa oggi si aggiungono le patate, e il risultato è una specie di tortino morbido dentro e dorato fuori.
Sono due piatti diversi che portano lo stesso nome, e in Friuli nessuno li confonde: il croccante si mangia come sfizio, quello con le patate è un piatto vero.
Il Montasio
Il formaggio di riferimento è il Montasio, prodotto in Friuli Venezia Giulia e in parte del Veneto. Si trova a stagionature diverse, e la stagionatura cambia parecchio il risultato in padella: le forme più fresche fondono, quelle più stagionate danno la crosta.
È un formaggio che si compra facilmente nelle botteghe e nei mercati della zona, il che lo rende un buon souvenir commestibile.
Prepararlo in appartamento
Il frico è uno dei motivi per cui vale la pena avere una cucina vera. Serve una padella, del formaggio e — se si sceglie la versione con le patate — poco altro. Le soluzioni Alkecè dispongono di spazi attrezzati per preparare colazioni e pasti in autonomia: si compra il Montasio in giornata e si cucina la sera.
È anche il modo più economico di mangiare friulano per qualche giorno.
Da dove viene
Il frico è un piatto di recupero, e la sua storia lo dice chiaramente: nasce nelle zone di montagna del Friuli come modo per utilizzare i ritagli e le croste del formaggio, che nessuno poteva permettersi di buttare. È una ricetta povera diventata identitaria, come succede spesso alle cucine di montagna.
Questo spiega anche perché ne esistano tante versioni diverse: ogni valle, e in fondo ogni famiglia, ha la sua.
Il Montasio DOP
Il Montasio è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto in Friuli Venezia Giulia e in parte del Veneto. Si trova in diverse stagionature — fresco, semistagionato, stagionato e stravecchio — e ogni stadio ha un uso diverso: le forme più giovani fondono bene, quelle più stagionate danno struttura e sapore più deciso.
Per il frico si usano spesso formaggi di stagionature diverse mescolati insieme, proprio per avere sia la fusione sia il gusto.
Con cosa si mangia
L'accompagnamento classico del frico con le patate è la polenta, che in Friuli resta un pilastro della tavola quotidiana molto più che in altre regioni del Nord. Nella versione croccante, invece, il frico si mangia da solo, come accompagnamento a un bicchiere di vino: è uno degli abbinamenti tipici del tajut.
A fianco, sulla stessa tavola, ci si trova quasi sempre il resto del repertorio friulano: i salumi, il prosciutto crudo prodotto poco lontano da qui, i formaggi di malga.
Dove comprarlo a Udine
Il Montasio si trova nelle botteghe e nei banchi del mercato del centro, ed è uno dei pochi souvenir gastronomici che regge bene il viaggio di ritorno. Nei giorni di Friuli Doc, a settembre, il centro storico diventa il posto più semplice per assaggiarne diverse versioni una accanto all'altra.
Avere un appartamento con cucina attrezzata — come negli alloggi Alkecè — significa poter comprare in giornata e cucinare la sera: il frico è uno dei piatti in cui questa differenza si sente di più.
Il resto della tavola friulana
Il frico non viaggia mai da solo. Attorno c'è un repertorio che vale la pena conoscere: la polenta, che qui resta un pilastro quotidiano; il musetto con la brovada; e fra i dolci la gubana, il dolce arrotolato con ripieno di frutta secca tipico delle Valli del Natisone, dalle parti di Cividale.
È una cucina che si capisce se si tiene a mente la geografia: montagna a nord, pianura al centro, confine a est. Non somiglia a quella veneta e non somiglia a quella austriaca, ma tiene qualcosa di entrambe.
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